Clos Saint-Joseph 
Дедушка Шарля-Гийома был виноделом в Маконе. Но виноградники унаследовала другая ветвь большой семьи. Дед делал мар и вин из побочных продуктов ферментации, дядя дистиллировал. Так что опыт обращения с аламбиком преследовал Шарля с детства. А сам он долгие годы был финансовым директором в крупной корпорации.
Шарль с женой Бландин вернулись к корням в 2014 и начали с покупки старого дома в центре Мерсо. 50 лет он был заброшен и ребятам пришлось потратиться на восстановление. Кстати, это здание имеет историческое название Кло Сен-Жозеф – тк окружено каменной стеной с 1840 года. Вот почему дистиллярня так называется.
Поначалу дистиллировали у подрядчика. Но цель Шарля как можно скорее достичь автономии во всех процессах. Так что в 2019 настало время для собственного аламбика - он был сделан на заказ местным артизаном. Очень тихий, это большая ценность, тк обычно в Бургундии находясь на улице, можно услышать, как работает аламбик за каменной стеной винодельни. Выдержка производится здесь же, в центре Мерсо. А розлив ведется вручную – каждая бутылка нумеруется одним из членов семьи.
Мар для марка и ли для фина Шарль-Гийом забирает у виноградарей от Жевре до Шассани. Среди них Жак Приор, Франсуа Микульски и другие известные виноделы. Выдержка происходит в бочках разного происхождения (из-под португальского портвейна, из-под бургундского шардоне, пино нуара, сотерна или коньяка). Шарль много вдохновляется производством виски, поэтому ему интересна практика выдержки в бочках после других напитков. Некоторые бочки он ждет несколько лет и получает по строгой аллокации.
Мар и Фин проходят двойную дистилляцию, что нетипично для этих продуктов. Шарль-Гийом говорит, что это позволяет обойтись без сульфитов и быть уверенными в отсутствии метанола в готовых напитках. Кроме того, жмых приезжает к Шарлю в тот же день, когда винодел произвел сутираж. Это важно, тк в противном случае сложнее соблюдать гигиену сырья – кожица может начать плесневеть.
У Шарля-Гийома налажен логический процесс производства (если можно так назвать изготовление крепкого алкоголя, в котором участвует муж, жена и их дети). Осенью аламбик работает над созданием виноградного одеви – мара/фина. Затем наступает декабрьский сезон цитрусовых ликеров – из сицилийских лимонов, мандаринов, клементинов с Корсики, например. Мы были в декабре в момент дистилляции последнего, в помещении пахло Рождеством. Потом джины, в мае пастис. Затем кассис. В сентябре опять мар. И так по кругу.
Джины имеют для семьи особое значение – потому что позволяют проявить изобретательность. Для белого джина Шарль с женой используют 16 трав, среди которых особенно важны два сорта горчицы. Второй джин настаивается на красных ягодах – жена Шарля очень просила розовый джин, и он придумал рецепт такой инфузии.
Ликеры Кло-Сен-Жозеф очень тонкие, не приторные, часто с пикантной ноткой, добавляющей им комплексности и баланса. Фрукты, используемые для их создания, всегда органические и происходят из лучших для своего вида регионов (согласно сезонности).
Вдохновение виски не прошло даром: в своих крепких напитках Шарль-Гийом меньше всего ищет ощущение крепости. Они невероятно тонкие, элегантные, мягкие. Разлиты в изящные бутылки. Идеально, чтобы настроить даже скептического гостя на дижестивную волну.
| Винодел | Шарль-Гийом Симон (Charles-Guillaume Simon) |
